 Artiklar2001-05-23
Svamp - allt från gift, medicin och nödföda till vardagsmat och gourmématVi tänker oftast på svamp som en grönsak bland alla andra. I själva verket är svamparna mycket speciella. De tillhör inte ens växtriket längre utan har fått ett alldeles eget ”rike” som kallas svampriket.
Svamparna saknar klorofyll och kan därför inte utnyttja energin från solen. Istället utnyttjar de bl a växter för att få tillgång till energi. Men de är inte bara tärande utan också närande. Många svampar lever i symbios, en form av nära samarbete, med t ex träd och buskar. Som tack hjälper de till med att lösgöra och ta upp mineraler från jorden så att de blir mer lättillgängliga för växten de lever i symbios med. TRADITIONSRIK MAT Någon gång under det första århundradet efter Kristus skrev en romare som hette Martialis följande: ”Det är lätt av avstå från guld och silver ja till och med attraktiva kvinnor, men att avstå från svamp är svårt.” Antikens romare festade på många sorters svamp bl a soppar, champinjoner, bläcksvamp, tryffel och blodriskor. Svampen Amanita cesarea (kejsarflugsvamp) ansågs så värdefull att enbart härskarna fick äta den. Under medeltiden försvann traditionen att äta svamp i en stor del av Europa men fanns kvar i länder som Italien och Frankrike. Under 1700-talet, då den franskfödde kungen Karl XIV Johan regerade i Sverige, blev det franska köket populärt i de högre samhällsskikten. Och med det gjorde också svampen sitt intåg i Sverige, främst kantareller och soppar. Svampen Boletus edilus fick sitt svenska namn ”Karl Johan” under den här tiden. I vårt östra grannland Finland, närmare bestämt i Karelen, har svamp ingått i vardagsmaten bland ”vanligt folk” långt tillbaks i tiden. Traditionen här kommer österifrån, dvs från Ryssland. Man använder främst olika riskor som får ligga i salt flera veckor innan de anrättas, då ofta i form av olika inläggningar. På 1860-talet blev det missväxt i Finland. För minska hungersnöden försökte man få befolkningen att gå ut och plocka svamp. Som hjälp tog man för första gången fram en svampguide. Men trots ansträngningarna fick den karelska svamptraditionen ingen större spridning. Istället spreds den desto bättre efter andra världskriget när Finlands förlorade delar av Karelen till Ryssland. Många kareler evakuerades till övriga Finland och därmed kunde svampkunskapen överföras med hjälp av praktik istället för teori. MYCKET ATT VÄLJA PÅ Svamp kan tillagas på en mängd olika sätt. En fyllig svampsoppa när höstvinden viner, en madeiraspetsad svampsås till söndagssteken och en smörgås med smörfrästa kantareller är exempel på traditionella användningssätt. Svampens smak och konsistens gör att den passar i olika sorters gröna rätter som svampgratinerad rotselleri, rårisgratäng med banan och fräs av svamp och purjolök och wokade grönsaker med svamp. Det spelar ingen större roll vilken svamp man väljer, de flesta passar in. Dessutom är svamp, inte minst de ”nya” sorterna, vanliga ingredienser när våra gourmékockar skapar matmästerverk som gör dem kända över hela världen. MEDICINSKA EGENSKAPER Den mest studerade svampen är nog shiitake som i provrörsförsök och djurförsök visat sig både kunna minska utvecklingen av tumörer och aktivera delar av immunförsvaret. Den ansvariga substanser tros vara en kostfiber som kallas för lentinan, men shiitaken innehåller även många andra intressanta ämnen. De flesta försöken är emellertid gjorda med extrakt som sprutats in i försöksdjuren. Om shiitaken har liknande effekter när vi människor äter den går därför inte att säga. Istället får vi se det som en möjlig bonus när vi njuter av någon god maträtt med shiitake. Ostronskivling är en annan populär svamp bland forskarna. Men nu handlar det mer om en eventuell kolesterolsänkande effekt. Den här svampen innehåller ett ämne som liknar vanliga kolesterolsänkande mediciner, sk statiner. Framtiden får visa om regelbunden konsumtion av ostronskivling kan ha den här effekten. Ett annat exempel på ny, spännande forskning är om champinjoner innehåller något ämne som kan vara bra för människor med diabetes. Djurförsök har visat att vattenextrakt av torkade ängschampinjoner kan stimulera till ökad bildning av insulin men också ha insulinliknande effekt. Men inte heller här går det att översätta resultaten till praktiska råd. Så det är bara att invänta fler forskningsresultat. SVAMPGIFTER VEGETABILISKT D-VITAMIN Kantarellerna skiljer sig också från andra svampar genom att de innehåller en vegetabilisk form av vitamin D som kallas ergosterol eller vitamin D2. Finska studier anger ett genomsnitt på 13 µg per 100g att jämföra med det dagliga rekommenderade intaget som är 5 µg. Även på Sveriges Lantbruks-universitetet (SLU) i Uppsala tycker man att kantareller är intressanta. Analysvärden därifrån visar att innehållet av vitamin D2 varierar mycket, från 1 till 63 µg per 100 g med ett medelvärde på 14 µg. Eric Danell, som står för forskningen, säger att mängden sannolikt är högst när kantarellerna växt på en ljus och solig plats. Finska studier har visat att vitamin D2 i kantareller tas upp bra och att det höjer den aktiva formen av D-vitamin i blodet. Det innebär att kantareller är en naturlig, vegetabilisk källa till vitamin D. Mig veterligen är det den enda hitintills! MÖJLIG SELENKÄLLA Man är inte helt säker på att vi kan utnyttja selenet i svamp. I en finsk studie från 1986 på kvinnor som fick äta selenrik karljohanssvamp fann man att selenhalten i de röda blodkropparna steg, men aktiviteten av det selenberoende enzymet glutationperoxidas ökade ytterst lite. Ett par nyare studier visar emellertid att selenet i Karl Johanssvamp sannolikt finns i någon ännu okänd förening vilket kan vara en förklaring till de här resultaten. I en annan ny studie gav man råttor selen dels i form av selenrika champinjoner och dels i form av selenit, en oorganisk form av selen som är vanlig i selentabletter. I båda fallen kunde man se en ökad aktivitet i ett enzym som deltar i kroppens avgiftningssystem. Djuren utsattes också för ett cancerframkallande ämne som heter DMBA. Både seleniten och den selenrika svampen minskade mängden skador som DMBA kan ge på djurens arvsanlag. Resultatet visar att selen i svamp är tillgängligt för åtminstone det här enzymets funktion och att selenrik svamp därmed kan ha en positiv hälsoeffekt. Men som vanligt behövs mer forskning! INTRESSANT PROTEIN En del studier tyder på att proteinet i svamp är ganska svårt att bryta ner i mag-tarmkanalen och då kan upptaget av lysin bli lägre. Med risk för att låta tjatig - det behövs mer forskning för att utreda svampproteinets betydelse i en vegetarisk kost. Svamp kan alltså inte ersätta baljväxterna i en vegetarisk kost, varken ur proteinsynpunkt eller med tanke på övrigt näringsinnehåll. Olika sorters svamp kan däremot vara ett bra komplement både med tanke på proteinets lysininnehåll och innehållet av selen och vitamin D. Oberoende av vilka matvanor vi har är svamp av olika slag en läcker råvara att förgylla matlagningen med!
Referenser: Slejkovec Z et al AT Borchers et al Outila TA et al Spolar MR SP Wasser and AL Weis AM Gray and PR Flatt M Härkönen Uses of mushrooms by finns and karelians Int J Circumpolar Health 1998;57:40-55 R Chang Functional properties of edible mushrooms Nutr Rev 1996;54:S91-S93 Erik Danell, SLU Uppsala
|
Artiklar
Produkter
| |
